Di Roland Ried

Oscar Farinetti ha aperto il primo “Eataly” a Torino nel 2007. Ora ci sono 30 punti vendita in tutto il mondo che pretendono di offrire un’ampia selezione del miglior cibo italiano di produzione artigianale. Le filiali non sono supermercati, negozi specializzati, gastronomie o ristoranti, bensì un mix di tutte queste forme di vendita.

Ciò vale anche per terreni di 4.600 mq Mangia Monaco, inaugurato nel novembre 2015 nel Viktualienmarkt chiamato “Schrannenhalle”. Sotto il suo storico tetto trova posto anche la tipica “Macelleria” italiana.

Tradurre questo termine con “macelleria” non è del tutto corretto. Manuel Perfetti lo ha sottolineato all’inizio della sua conversazione con fleischwirtschaft.de: “Una macelleria tedesca ha solitamente una gamma di prodotti completa che comprende prodotti a base di carne, nonché diversi tipi di salsicce e prosciutti”, spiega il romano, che gestisce Macelleria da allora. Inaugurazione a Monaco.

In Italia le cose sono diverse: il negozio di specialità di salumi lì è “Salumeria”. Il “Macellaio” tradizionale, invece, offre principalmente prodotti a base di carne cruda e lavorata. Qualcosa di simile è accaduto anche alla Schrannenhalle di Monaco. L’assortimento di salumi si limita principalmente a tre tipologie di “salsicce”, deliziose salsicce crude prodotte direttamente in loco da Manuel Perfetti insieme ai suoi tre dipendenti – Christiano, Marco e Graziano. Tuttavia, il fulcro di questa gamma di prodotti sono quasi 150 diversi prodotti a base di carne di Manzo (manzo), Vitello (vitello), Porco (maiale) e Pollo (pollo).

Macelleria alla Schrannenhalle: visita afz a Eataly

Come esempio di piatto tipico di carne italiano, Perfetti cita la “Bistecca alla Fiorentina” – una specialità originaria della Toscana e preparata esclusivamente alla griglia. Il taglio di manzo utilizzato per questo è una bistecca con l’osso con proporzioni approssimativamente uguali di filetto e lombo. Presso Marcelleria di Eataly lo puoi trovare fresco o nella versione essiccata con una stagionatura dai 35 ai 120 giorni. Subito dietro il bancone di vendita è ben visibile la zona cottura dei prodotti secchi. Anche la tagliata di filetto di manzo affettata sottilmente ed essiccata all’aria è una specialità tradizionale italiana.

Alla domanda sul suo taglio di carne preferito, Manuel Perfetti ci ha pensato prima di rispondere in italiano: “La Diaframma”. Il diaframma di manzo è una carne muscolare scura altamente marmorizzata. Manuel ha chiesto al suo dipendente, Christiano, di portargliene un po’. “È molto difficile trovare cibo del genere qui”, ha spiegato, aggiungendo: “Fritto, è davvero delizioso”.

Il 29enne parla della propria esperienza, crescendo e lavorando presso la Marcelleria del nonno. La Macelleria Perfetti si trovava nel quartiere Pietralata a Roma, ma ha dovuto chiudere nel 2012. Manuel ha inizialmente cercato lavoro nel commercio al dettaglio prima di trasferirsi a Monaco quasi un anno e mezzo fa. Il punto di forza di Eataly-Marcelleria è la provenienza della carne di manzo e vitello. Questo prodotto proviene esclusivamente dalle aziende del gruppo di produttori del nord Italia “La Granda”, specializzato nell’allevamento della razza “Fassona Piemontese”.

A differenza di altri bovini il cui accumulo di grasso intramuscolare ammonta a circa il 3%, nella Fassona il contenuto di grasso varia dallo 0,5 all’1%. La carne è molto magra e di colore rosso. La Granda si impegna ad allevare questa razza bovina in modo adeguato alla sua specie, secondo i principi: niente antibiotici, niente ormoni, niente farmaci.

La strage è avvenuta al mattatoio La Granda di Genola, a sud di Torino. Da lì, due volte alla settimana, circa cinque mucche tritate grossolanamente vengono inviate fresche a Monaco. Il 70% viene venduto direttamente ai consumatori finali; Marcelleria fornisce il restante 30% ai cinque ristoranti di Eataly.

Lo stesso vale per gli altri tipi di carne della Marcelleria: il pollo, che proviene dall’importante azienda avicola biologica Fileni Simar Srl di Cingoli, in provincia di Marche, e il maiale, che proviene dall’associazione allevatori-produttori Schwäbisch Hall (BESH) alla città metropolitana di Isar. Pianificare le giuste quantità e ordinare la carne al momento giusto è molto importante, perché lo spazio utilizzato dalla Marcelleria nella Schrannenhalle è molto limitato. Al piano interrato è presente solo un piccolo locale congelatore della superficie di dieci mq. E anche lo spazio dietro il bancone di vendita è molto ristretto.

Lì si preparano le salsicce e si preparano i prodotti a base di carne per la vendita su più di cinque metri quadrati di terreno. L’area vendita al banco, che si trova in prossimità di diversi prodotti tipici a base di carne, si estende su una superficie di circa sette metri quadrati. Sono inoltre presenti scaffali self-service che possono essere riforniti di prodotti freschi.

Anche se la situazione è un po’ tesa, Manuel Perfetti è molto soddisfatto dello stato attuale della sua attività. “Va bene” – va bene, ha detto in termini di sviluppo aziendale. A poco a poco è emersa una clientela che faceva regolarmente acquisti alla Macelleria. “C’è chi viene qui anche da molto lontano”, racconta con orgoglio Macellaio.

Anche Sabrina Torti, General Store Manager di Eataly Monaco, si è espressa positivamente: “La Maelleria sta diventando sempre più importante nel nostro business; insieme a pane, formaggi, salumi, frutta e verdura, rappresenta una parte importante della spesa quotidiana dei nostri clienti. Vendiamo carne italiana di alta qualità e forniamo consigli sul modo migliore per prepararla”, spiega. Entro un anno è prevista l’apertura di un secondo Eataly in Germania. Ci sarà anche la Macelleria.

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