“Salumi, salumi, come le torte, a seconda del grammo”, ha detto Christophe Olikier, professore alla scuola di carne di Suarlée. «Se la ricetta dice 18 grammi, non 16 o 22. E lo pesiamo con bilance di precisione. È la farmacia locale!” Gli insegnanti dell’ITCA riescono chiaramente a instillare questo rigore nei loro studenti. Lo conferma però il bilancio delle medaglie (21 di cui 13 d’oro) collezionate al recente “Meat Expo”, importante raduno nazionale di macellai e macellai tenutosi recentemente a Courtrai. “Vogliamo formare qui macellai e salumieri completi, artigiani che padroneggiano tutti gli aspetti del mestiere, compresi i salumi e le carni stagionate”, ha insistito Daniel Brunin, direttore dell’officina. “Non abbiamo mai vinto così tante medaglie. “Questo è anche un apprezzamento per il lavoro di tutti i nostri insegnanti che sono veramente entusiasti,” ha continuato Anne Thonon, la direttrice. Ma la ricompensa va anche e soprattutto agli studenti, che sono all’origine di questa pioggia di trofei. “Abbiamo iniziato questo progetto lo scorso giugno,” ricorda Renaud Delfosse, professore di tecnologia della professione. “Scelgono il prodotto e sviluppano la ricetta dalla A alla Z. Non lasciamo che commettano errori ma sono loro che ne garantiscono l’esecuzione.” Ci sono dei classici come l’essenziale budino bianco o il prosciutto cotto, ma c’è anche chi preferisce l’originalità e la complessità. “Le anatre galantine non sono ancora comuni”, sottolinea Christophe Olikier. “Devi rimuovere tutte le ossa degli animali, cucinarle, confezionarle e rimetterle insieme. È molto tecnico.”