:focal(545x371.5:555x361.5):watermark(cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/ipmgroup/KSYODHLMNBBMDA7B5YPJPTFVNY.png,0,-0,0,100)/cloudfront-eu-central-1.images.arcpublishing.com/ipmgroup/TOE2AFFJ4RDIBD5FUWJRNGTJTU.jpg "ITCA: tante medaglie")
“Salumi, salumi, come le torte, a seconda del grammo”, ha detto Christophe Olikier, professore alla scuola di carne di Suarlée. «Se la ricetta dice 18 grammi, non 16 o 22. E lo pesiamo con bilance di precisione. È la farmacia locale!” Gli insegnanti dell’ITCA riescono chiaramente a instillare questo rigore nei loro studenti. Lo conferma però il bilancio delle medaglie (21 di cui 13 d’oro) collezionate al recente “Meat Expo”, importante raduno nazionale di macellai e macellai tenutosi recentemente a Courtrai. “Vogliamo formare qui macellai e salumieri completi, artigiani che padroneggiano tutti gli aspetti del mestiere, compresi i salumi e le carni stagionate”, ha insistito Daniel Brunin, direttore dell’officina. “Non abbiamo mai vinto così tante medaglie. “Questo è anche un apprezzamento per il lavoro di tutti i nostri insegnanti che sono veramente entusiasti,” ha continuato Anne Thonon, la direttrice. Ma la ricompensa va anche e soprattutto agli studenti, che sono all’origine di questa pioggia di trofei. “Abbiamo iniziato questo progetto lo scorso giugno,” ricorda Renaud Delfosse, professore di tecnologia della professione. “Scelgono il prodotto e sviluppano la ricetta dalla A alla Z. Non lasciamo che commettano errori ma sono loro che ne garantiscono l’esecuzione.” Ci sono dei classici come l’essenziale budino bianco o il prosciutto cotto, ma c’è anche chi preferisce l’originalità e la complessità. “Le anatre galantine non sono ancora comuni”, sottolinea Christophe Olikier. “Devi rimuovere tutte le ossa degli animali, cucinarle, confezionarle e rimetterle insieme. È molto tecnico.”
Prosciutto al timo o all’italiana, anche un’opzione più originale è perfetta. “Con i salumi, alcune produzioni durano settimane, come il prosciutto di Mosan. Bisogna stare attenti ai lunghi periodi di tempo,” continua a sostenere Lindsay Gainage.
Per tutto il suo “lavoro”, la scuola ha ricevuto anche un bel trofeo di cristallo. “Questo ci permette di mettere in risalto la nostra professione e la grande formazione che offriamo a Suarlée. ha sottolineato Bernard Montigny, rappresentante di Namur del sindacato professionale dei macellai e dei macellai. “Ci sono ancora molte persone che hanno l’immagine di un macellaio con un grembiule pieno di sangue e una grande carcassa sulle spalle. Ma la professione è cambiata molto, grazie alle nuove tecnologie. Una cosa è certa, un artigiano che lavora bene e propone prodotti fatti in casa, ben fatti e un po’ originali, sa che otterrà i migliori clienti.” E questo futuro si prepara nelle classi e nei laboratori qui alla scuola Suarlée.
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