Mercedes Zabaletta
Il segreto non è solo nell’impasto. La temperatura di cottura è uno dei componenti essenziali per cuocere un’ottima pizza, ma dovrebbe essere di circa 300 o 400 gradi, quindi è quasi impossibile raggiungere la perfezione in questo classico forno italiano con un forno domestico.
L’uomo che dimostra questa precisione è Franco Pepe, insignito quest’anno del Best Chef Award come miglior pizzaiolo del mondo, che ha iniziato come insegnante di educazione fisica in un liceo anche se il suo legame con il mondo della cucina risale all’infanzia .che è cresciuto tra i sapori ei profumi dei ristoranti pizza che il padre gestisce dagli anni ’60 a Caiazzo.
Nel 2012 apre il suo locale, “Pepe i Grani”, in un paesino situato a circa 40 chilometri da Napoli, dove quotidianamente passano circa 400 visitatori che possono scegliere tra 60 pizze diverse, comprese quelle fritte, una delle specialità della casa. .
“La pizza è un alimento popolare e devi sempre fare i conti con essa, ma devi anche mettere in discussione ciò che fai sempre”, ha detto Pepe in un’intervista con EFE al Basque Culinary Center, dove ha preso parte questa settimana a un incontro su Cucina italiana promossa dall’università gastronomica Baschi e Identità Golose.
Negli anni ’70 tutto ruotava intorno al ‘pizzaiolo’ e quando lui non c’era la pizza non era granché, ma in “Pepe i Grani” il fondatore decise di “rompere” questa figura e creare e allenare una squadra.
REINTERRETTARE IL CLASSICO
“Non tutto dal passato diventa una tradizione, solo ciò che può servirci oggi”, ha detto.
E oggi Franco Pepe guida l’evoluzione di questo piatto dal suo ristorante, dove il peso della tradizione è innegabile, ma aperto all’innovazione con dettagli come l’utilizzo di un forno elettrico -su misura per le sue esigenze- e la “rivisitazione”. Dal classico.
“Ho rischiato la vita” trasformando la “margherita” a Napoli, culla della pizza come popolare piatto di classe nel 18° secolo, ma ora lo fanno altri chef, scherza.
Così, nella sua “sbagliata margarita” (falsa) i pomodori, che sono come l’olio, le olive, la mozzarella e la maggior parte degli ingredienti che usa provengono da produttori locali, messi a freddo sopra l’impasto.
“Gli ingredienti hanno tempi di cottura diversi di cui bisogna tener conto preparandoli separatamente” per ottenere risultati ottimali perché altrimenti la pizza “rimane umida”, come accadeva con la “capricciosa” degli anni ’70 dove il cuoco teneva i funghi, le acciughe , carciofi e altri prodotti e infornare contemporaneamente.
PIZZA SANA
Uno dei grandi lavoratori di Franco Pepe sta tirando fuori la pizza dal fast food a cui è associato e rivendicandola come un piatto salutare che può far parte della dieta mediterranea, di cui lo chef è ambasciatore da 5 anni.
“Pepi i grani” propone un menù parallelo, dove ha la consulenza di un nutrizionista biologo, dove ha ridotto la quantità di carboidrati.
Inoltre le pizze sono accompagnate da salse a base di cereali, oli e spezie della regione per riequilibrare il carico glicemico e rispettare le regole della dieta mediterranea.
Sette delle scelte che compongono questo menu, infatti, portano il sigillo del pasto salutare dell’Associazione Italiana Tumori
FORMAZIONE IMPORTANTE
Franco Pepe ha sottolineato la necessità di allenare in futuro i “pizzaioli”, cosa che in Italia non esiste.
A tal fine, ha escluso di ampliare la sua attività in franchising o aprire un ristorante in un altro paese perché per ora può concentrarsi solo su ‘Pepe i Grani’.
“I giovani chef preparati non esistono. Devi essere lì per applicare il tuo concetto e la tua filosofia al locale. Altrimenti viene dato solo il nome”, conclude.
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