Al Copacabana Palace di Rio de Janeiro, tre ristoranti propongono tre diversi scenari gastronomici: italiano al Cipriani, asiatico al Mee – entrambi stellati – e brasiliano al Pérgula. Capo sommelier da tredici anni, Ed Arruda ha 600 referenze per soddisfare ogni palato. Amante dei vini rari, è stato lieto di portare dalla cantina lo champagne Dom Pérignon Plénitude dell’annata 1985 come vino arancione di Josko Gravner, prodotto nel Friuli dell’Italia occidentale. Inoltre, non esita a offrire vini brasiliani per far conoscere ai suoi ospiti gli enormi progressi compiuti dalla viticoltura nazionale dall’inizio degli anni 2000, soprattutto per quanto riguarda lo spumante, che rappresenta quasi la metà della sua produzione. .

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IL FIGARO. – L’hotel e la gastronomia sono stati aggiornati negli ultimi anni al Belmond Copacabana Palace. Questo aggiornamento elude il posto più importante dato al vino nazionale brasiliano nel menu?

Ed ARRUDA. – Sì, negli ultimi anni il posto dato al vino brasiliano è aumentato enormemente, anche attraverso due progetti con la nostra etichetta, con un volume annuo di circa 15.000 bottiglie, tra vini spumanti e rossi.

Hai parlato di spumante. La bolla brasiliana è in costante crescita da quando Chandon si è trasferito a sud nel 1973. Lo spumante nazionale ha prosperato con le “vinicole” di Hermann e Guatambu. Il Brasile è un produttore di riferimento in Sud America?

La storia del vino in Brasile inizia nel 1532 sotto la guida di São Vicente, nella regione del sud-est. Posso affermare con certezza che il balzo della produzione vinicola in Brasile avvenne nel 1875, con l’arrivo degli immigrati italiani nel sud del Paese. Nel 1929 si costituirono nella regione dieci cooperative vinicole, molte delle quali operano ancora oggi nella produzione di vino. Negli ultimi tempi abbiamo vissuto non solo un’evoluzione nell’elaborazione, ma anche una rivoluzione nella qualità e nello stile, con i marchi che citi, Hermann Lirica Crua per il metodo ancestrale e Guatambu Extra Brut per il metodo Champagne.

Possiamo immaginare che un giorno lo spumante brasiliano possa essere offerto al posto del tradizionale champagne nelle sale del Palazzo di Copacabana?

Si è avverato. I nostri spumanti sono disponibili in bianco e rosato e sono frequentemente richiesti dai nostri clienti nelle camere d’albergo. L’accoglienza è stata ottima.

Ci sono tre principali regioni vinicole in Brasile, Serra Gaucha e Fronteira nel Rio Grande do Sul e la regione di São Joaquim nello stato di Santa Catarina. Quale pensi sia in grado di produrre un vino di alta qualità?

Il Rio Grande do Sul possiede circa il 90% della produzione vinicola brasiliana. In successione, le principali aree di produzione del Paese sono Serra Gaucha, Campahna Gaucha, al confine con l’Uruguay, e Serra do Sudeste. Ma ci sono altre aree in via di sviluppo nel Brasile sud-orientale, centro-occidentale e nord-orientale.

Quali vitigni pensi che funzionino meglio per il terroir brasiliano?

Penso che dobbiamo ancora definire vitigni adatti ai nostri diversi terroir. Sappiamo che nella Vale dos Vinhedos, (principale regione vinicola della Serra Gaucha, nello stato del Rio Grande do Sul, ndr) si esprime molto bene il Merlot, e anche lo Chardonnay. Tuttavia, ci sono stati alcuni esperimenti con nuove varietà italiane, come ancellotta o teroldego, e spagnole, con tempranillo. Verso il confine meridionale, dove il suolo è prevalentemente sabbioso, varietà come tannat, touriga nacional e alvarinho hanno mostrato risultati notevoli. Allo stesso modo, nel nord-est, più precisamente nella Valle di São Francisco, vitigni a bacca bianca adattati ai climi caldi, come Viognier e Arinto, dettano la strada da seguire e danno origine a vini di carattere, come il syrah per i rossi. Abbiamo molto lavoro davanti a noi, siamo un grande paese e abbiamo dimostrato di poter produrre vini di qualità internazionale vicino all’equatore, la valle di São Francisco si trova sull’8° parallelo.

Quali produttori brasiliani avete inserito nei menu del Cipriani e degli altri ristoranti del Belmond Copacabana Palace?

Nel ristorante Cipriani, come in tutto l’albergo, cerco di offrire la più ampia gamma possibile, non solo in termini di produttori, ma anche di vitigni, stili e regioni. Vado nella zona di produzione almeno una volta all’anno per trovare nuove referenze, soprattutto piccole aziende agricole artigianali ea conduzione familiare, con produzioni fino a 30.000 bottiglie. Tra questi segnalo in particolare Casa Pedrucci a Garibaldi, Viapiana a Flores da Cunha, Larentis a Vale dos Vinhedos, Guaspari a Espirito Santo do Pinhal, nello Stato di São Paulo, Quinta da Neve a São Joaquim, nello ‘Stato di Santa Catarina, Quinta do Seival a Campanha. Tra le case più grandi abbiamo Miolo, a Vale dos Vinhedos, Luiz Argenta a Flores da Cunha e Lidio Carraro a Serra do Sudeste.

Nel sud del Brasile la viticoltura è tradizionalmente italiana, con vitigni come il Teroldego, che hai citato, o il Nebbiolo. Ti vengono in mente vini adattati alla cucina del tuo chef napoletano, Nello Cassese?

Il compito del sommelier è proprio quello di far sì che negli abbinamenti cibo-vino si trovi la perfetta armonia, tenendo conto degli elementi sensoriali e materici. Questo lavoro non è difficile, non nelle sue dimensioni tecniche, ma grazie alla passione che consiste nel dedicarsi ogni giorno a questo fantastico mondo. Con questo in mente, tutti i vini offerti sono pensati per la gastronomia sviluppata dallo Chef Nello, pensando all’esperienza che offriamo ai nostri clienti. Abbiamo una vasta gamma di vini brasiliani di diversi vitigni che si armonizzano magnificamente con ogni piatto preparato dallo chef, che utilizza anche ingredienti locali nella sua cucina.

Ad un cliente straniero che chiede vino brasiliano, cosa offrite?

Questa è la regola: incoraggio sempre gli ospiti stranieri a degustare i nostri vini. Dal momento che vivono in Brasile, perché non provare a trovare prodotti locali? Accettano sempre le sfide. Ho guardato prima i piatti che erano stati ordinati prima di suggerire il vino per accompagnarli. Ma ammetto che mi piace offrire grandi miscele e annate come 2005, 2009, 2012 e 2018. Per i bianchi, di solito offro uno chardonnay di rovere chiaro, molto fresco e gourmet.

I clienti stranieri sono più curiosi del vino nazionale rispetto ai brasiliani?

Ovviamente. Gli stranieri sono sempre curiosi del vino brasiliano, perché la maggior parte di loro non sa nemmeno che produciamo vino. Tra i brasiliani, la domanda è inferiore, nonostante i grandi progressi attualmente compiuti nell’esporre i pregiudizi brasiliani con i propri vini. Lo spumante è diventato un punto di riferimento e il suo consumo aumenta rapidamente ogni anno.

Prevedi un brillante futuro per i vini nazionali della lista dei vini brasiliani?

SÌ. Come me, oggi ci sono diversi attori professionisti che difendono la produzione nazionale e aiutano a promuovere il vino brasiliano. I produttori hanno investito molto nella lavorazione di livello mondiale e nella tecnologia all’avanguardia. C’è anche un costante investimento nel marketing e nella comunicazione, con molte istituzioni dedicate all’argomento. Siamo giovani nella produzione di vini di alta qualità, abbiamo ancora molta strada da fare. Ma sono sicuro che nel prossimo futuro raccoglieremo i frutti di questo bellissimo lavoro.

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