CITTA’ DEL MESSICO (AP) – Anni fa, la chef messicana Elena Reygadas del ristorante Rosetta si chiedeva perché il cibo messicano non fosse considerato così popolare in tutto il mondo e pensava che fosse a causa degli ingredienti. Ora è orgogliosa di difendere gli stessi ingredienti che utilizza per creare i deliziosi piatti che le hanno fatto vincere il premio 2023 World’s Best Female Chef dalla prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants per la migliore chef donna del mondo.

Da quando la cucina messicana è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010, il suo seguito è costantemente aumentato. Negli Stati Uniti, un recente sondaggio mostra che tra le nuove generazioni è considerata la più apprezzata, anche prima della cucina italiana.

“Sono molto felice, sento che si sono presi il loro tempo”, ha detto Reygadas del momento che la cucina del suo paese ha vissuto in una recente intervista condotta nella villa nel quartiere di Roma dove si trova Rosetta. “È molto ricco, molto ampio, mi sento molto bello. Mi chiedo sempre perché non accada e do sempre la colpa agli ingredienti, ma mi fa piacere che tu vada in qualsiasi altro ristorante al mondo e ti diano tacos e mole, e la loro versione”.

La storia di Reygadas con la cucina è di famiglia. Suo nonno non amava ripetere i piatti giorno per giorno e lei aveva qualcuno con cui corrispondere, sua nonna si occupava del cibo in casa: “In realtà mia nonna era molto contenta in cucina, dava tutto il suo amore. Era il suo spazio, il suo posto.

Reygadas ha studiato un po’ di filosofia e poi di letteratura inglese all’UNAM, ma era all’università che contemporaneamente frequentava corsi di cucina.

“Ho sempre amato mangiare, ho sempre amato cucinare, ma non l’ho visto come una professione”, ha detto. “Poi d’estate andavo al ristorante a studiare, ma sempre con l’intenzione di cucinare un buon pasto”.

Quando ha finito la sua tesi di Letteratura, su Virginia Woolf, pensava di dedicarsi al mondo dell’arte, ma quando ha fatto il salto nella vita professionale, ha sentito che qualcosa non tornava. Ha rivelato ai suoi genitori i suoi piani per cambiare professione. Per fortuna lo supportano. Ha sostenuto l’esame di licenza professionale, ma pochi giorni dopo è partita per New York per seguire un corso intensivo di cucina presso il French Culinary Institute per otto mesi. C’era molta cucina nel corso, qualcosa che era interessato a imparare e anni dopo l’avrebbe realizzato nel suo famoso caffè La Panadería de Rosetta.

Dopo questo periodo preparatorio, ha lavorato a Londra per quattro anni, collaborando anche con lo chef italiano Giorgio Locatelli nel suo ristorante stellato Locanda Locatelli.

“Sento di esercitarmi molto lavorando, la scuola può darti una base, ma cucinare è qualcosa di pratico”, dice Reygadas.

Ma Londra è molto diversa da Città del Messico.

“Ricordo che per sei mesi entrai di notte e uscii di notte, non vedevo luce ed era forte. Siamo abituati alla luce e al sole”, ha detto. “Nella mia testa penso di essere rimasto perché sapevo che quelli erano i momenti della vita che mi hanno formato, che ho imparato molto”.

È tornata in Messico quando è diventata madre per la prima volta. Vuole che sua figlia maggiore, Lea, cresca circondata da famiglia e amici con la cultura locale. Poco dopo il ritorno, ha avuto la sua seconda figlia, Julieta. Essere chef e madre di famiglia è una vera sfida. Ora le loro figlie sono adolescenti: Julieta ama cucinare, Lea preferisce mangiare.

“Quando ho aperto Rosetta nel 2010, la mia figlia maggiore aveva due anni e la mia più piccola aveva sei mesi, partorindo tre volte”, dice. Ma allo stesso tempo “sento che loro stessi mi danno quel potere, mi danno molto ordine, devono arrangiarsi, mi danno anche quello. Sì, è intenso, penso che essere una madre ed essere una cuoca sia la mia più grande sfida, bilanciare queste due parti. Ma allo stesso tempo sento che grazie a questo ho anche molta disciplina”.

Sebbene le donne nutrano il mondo in casa, la professione di chef è stata storicamente dominata dagli uomini. Reygadas crede che questo possa cambiare.

“Nella maggior parte delle cucine professionali vedo sempre più donne”, dice. “Ma penso che spesso sia complicato quando le donne diventano madri… Avere un lavoro, una professione in cui l’orario non deve essere combinato con l’assistenza all’infanzia o gli orari scolastici, questa è una bella sfida. diminuirà.”

Vedere questa realtà e la sua esperienza l’ha portata a trovare la borsa di studio Elena Reygadas per studenti di gastronomia della provincia del Messico. L’anno scorso hanno iniziato con tre, quest’anno hanno in programma di espanderlo con il supporto bancario a più di due dozzine di beneficiari.

“Una carriera nella gastronomia implica costi aggiuntivi per materiali, ingredienti e inoltre, quasi tutte queste scuole di cucina sono in città. Quello che ho anche capito è che nelle famiglie dei luoghi più remoti non possono mandare tutti i loro figli a scuola e di solito mandano sempre i ragazzi a scuola”, ha detto. “Prendo davvero questa borsa di studio come un granello di sabbia.”

Il menu di Rosetta si è evoluto, inizialmente più orientato verso la cucina italiana, ora in un locale molto piacevole vicino alla cucina locale, ma senza essere puro.

“È molto concentrato sugli ingredienti messicani e sugli ingredienti messicani nei loro momenti naturali”, afferma Reygadas. “Quello che sto cercando di fare è cercare di assicurarmi che, attraverso il menu che prepariamo e la cucina che prepariamo, possiamo visualizzare l’enorme e illimitata diversità di ingredienti che abbiamo in questo paese”.

Il tuo attuale materiale fetish?

“In questo momento, ad esempio, sono così entusiasta delle escamoles (larve di formiche güijera) che sono proprio il loro momento. Abbiamo appena fatto la pasta ieri, abbiamo lavorato per alcune settimane ma ieri abbiamo finito con una pasta fatta con epazote, l’impasto ha molto epazote e ha molte escamole in cima e ha un po’ di jalapeño, è delizioso.” Egli ha detto.

È anche la stagione delle prugne moscate, che lei dice di amare, ed è inclusa nei dolci, in alcune bevande e nelle pasticcerie.

“Quando ci sono materiali, cerchiamo di usarli subito”, ha detto. “Sapevamo già che le prugne sarebbero durate un altro mese circa e poi altre cose sarebbero andate e venute… Sono arrivate le piogge e abbiamo usato molti funghi selvatici, quelites, huitlacoche, mais. Niente più prugne e niente più mango, ma le pere sono qui”.

Il suo obiettivo in cucina è utilizzare prodotti locali e sostenere la biodiversità. Molti dei suoi frutti, verdure ed erbe aromatiche provengono da chinampas (un sistema di allevamento lacustre preispanico) nell’area del lago Xochimilco, a sud della città, utilizzando metodi sostenibili. La seguente scala è nazionale: vengono utilizzati prodotti messicani e solo in casi eccezionali materiali importati.

“Quando ero a Londra con gli italiani ho capito che la cosa più ragionevole e coerente sarebbe stata non importare merci, almeno non deperibili”, ha detto. “Inoltre, quest’area del Messico è enorme… C’è così tanto da usare e con cui giocare che non so perché.”

Reygadas (Città del Messico, 1976) ha ricevuto anche il premio Veuve Clicquot come miglior chef dell’America Latina 2014 ed è membro dell’International Council of Basque Culinary Centers. Altri ristoranti includono Lardo, Café Nin e Bella Aurora.

I piatti per lui sono come opere d’arte: “Lo immagini, poi lo provi, poi non funziona, poi lo devi aggiustare, poi funziona”.