Voglia di una nota amara dolce e appetitosa? I carciofi sono uno dei preferiti di Niels Müller, dallo chef de cuisine autunnale dell’hotel “Luisenhhe Gesundheitsresort Schwarzwald” a Horben.
Per molti buongustai, i carciofi, insieme a spugnole e tartufi, sono uno dei punti forti di Gensse. La pianta di cardo estremamente secca, erbosa e dal sapore leggermente amaro era così popolare tra gli immigrati italiani a New York negli anni ’30 che la mafia la trovò un affare redditizio e prese il controllo dell’intero commercio. L’allora sindaco, Fiorello LaGuardia, non ebbe altra scelta che imporre un divieto temporaneo alla vendita del tanto ricercato ortaggio.
Gli amanti del carciofo ora possono accedervi a tempo indeterminato e per la maggior parte a tempo indeterminato quando i prodotti freschi di campo sono disponibili in abbondanza nei mercati e nei negozi di alimentari dall’estate all’inizio dell’autunno. Niels Müller è anche uno di loro: “Da bambino andavo in vacanza con i miei genitori in Francia. Cucinavamo i carciofi, ne sorseggiavamo le foglie e le immergevamo nell’olio d’oliva con fior di sale. In realtà mi sono sempre piaciute le verdure amare, ma non lo fanno t ci riuniamo molto spesso”, ricorda il futuro capo chef e ospite dell’hotel “Luisenhhe Gesundheitsresort Schwarzwald” di Horben, attualmente in costruzione.
Nota amara che sembra
Ha completato la sua formazione presso il Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe a Zweiflingen. Questo è stato seguito da due anni presso il ristorante a due stelle Sl’ring Hof a Sylt, diversi anni come sous-chef presso il ristorante a tre stelle De Librije a Zwolle, Paesi Bassi, e infine una posizione come capo chef presso il ristorante Merkles a Endingen. Lo stile di cucina? “Creativo, contemporaneo, leggero, focalizzato sulla regione e cosmopolita”, ha affermato. Ciò include anche dare un grande ingresso alle verdure di stagione.
Come la cicoria e il suo predecessore stagionale, gli asparagi, i carciofi hanno una spiccata nota amara. “Come chef, il tuo obiettivo è trovare l’equilibrio perfetto e i toni amari hanno il loro posto e il loro ruolo”, afferma Niels Mller. Capisce che i carciofi sono spesso ammirati ma raramente portati a casa – e suggerisce di prenderli con coraggio.
Consiglio: Lessate i primi carciofi e privateli delle foglie una alla volta.
Grande varietà di specie di carciofo
E poi: continua a sperimentare, perché i carciofi sono di diverse varietà e dimensioni. Gli esemplari freschissimi molto piccoli con foglie morbide che non hanno ancora formato paglia sono detti poverades. “Soprattutto con loro i cuori di carciofo hanno un sapore molto buono. Se si vuole ripulire questa prelibatezza, è anche un requisito tecnico. Il fegato deve essere accuratamente liberato dal fieno per poi passarlo nel burro marrone o arrostirlo finché non è tenero “, dice Miller.
Niels Müller consiglia l’insalata di carciofi (vedi ricetta sulla confezione). La tavola estiva può essere coronata da fiori di carciofo viola. Ce ne sono molti, perché a volte le infiorescenze si aprono più velocemente di quanto tu possa far bollire una pentola d’acqua.
Ricetta: Insalata estiva di carciofi
Di Niels Miller
ingrediente per quattro persone:
6 carciofi medi, 1 limone, 100 g di pomodori secchi, 100 g di pomodorini, 1 mazzetto di rucola, mazzetto di prezzemolo fresco, 7 cucchiai di olio d’oliva,
4 cucchiai di aceto balsamico scuro, 100 ml di succo di mela, 100 ml di vino bianco, 3 cucchiai di miele, 1 cipolla, 100 g di olive, 30 g di pinoli, sale, pepe.
Preparazione: Per prima cosa mondate i cuori di carciofo. Eliminate le foglie circostanti con un coltello seghettato, aprite i gambi e poi tagliate le foglie rimaste sul fondo con un coltellino da cucina. Quindi, aiutandosi con un cucchiaino, raschiare i filamenti all’interno del cuore di carciofo. In una ciotola d’acqua mettete il succo di un limone e aggiungete i cuori di carciofo puliti. Quindi mantengono i colori chiari. Suggerimento: c’è un tutorial su YouTube che mostra tutti i passaggi.
Tostare i pinoli in una padella asciutta fino a doratura. Rimuovere e mettere da parte. Scolare bene i cuori di carciofo su carta da cucina e tagliarli in quarti, quindi arrostirli su tutti i lati nella stessa padella con un cucchiaio di olio d’oliva a fuoco medio. Tritare la cipolla e tagliarla a dadini, aggiungerla anche alla padella e farla appassire per circa un minuto. Quindi salare, pepare e sfumare con il succo di mela e il vino bianco. Fate bollire completamente il liquido fino a quando il fegato non sarà tenero.
Nel frattempo, mescolare olio d’oliva, aceto, miele, sale e pepe per fare la salsa. Tagliate due pomodorini e aggiungeteli alla rucola lavata, quindi imbeveteli nella salsa. Tritare finemente le olive e il prezzemolo e unirli ai cuori di carciofo in una casseruola, mescolare bene e disporre su un piatto le 6 fette di carciofo.
Adagiate sui carciofi l’insalata di rucola e pomodoro e guarnite con i pomodori secchi e i pinoli. Cospargere di sale e pepe dal macinacaffè in cima. Per favore, goditi il cibo!
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